Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα πολύ σημαντικό προϊόν για τις μεσογειακές χώρες, εδώ και αιώνες. Πολύ λίγα πράγματα έχουν απασχολήσει το πνεύμα και τις αισθήσεις του ανθρώπου όσο η ελιά και το λάδι της. Το ελαιόλαδο κατέχει ιερή θέση στα άχραντα μυστήρια της θρησκείας του Χριστιανισμού, από το βάπτισμα μέχρι και τα καντήλια των ναών. Πουθενά η κληρονομιά της ελιάς δεν είναι περισσότερο συνυφασμένη με τη μυθολογία και την καθημερινότητα ενός πληθυσμού, όσο στην Ελλάδα, όπου η ολοκληρωμένη καλλιέργειά της πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά πρίν από 4.000 περίπου χρόνια.

 

Το ελαιόλαδο παράγεται από τον καρπό του δέντρου Olea Europea, που καλλιεργείται ευρέως στις χώρες γύρω από τη Μεσόγειο, ειδικά στην Ισπανία, στην Ιταλία και στην Ελλάδα. Το ελαιόλαδο, σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOOC), χωρίζεται στις παρακάτω κατηγορίες:

 

– Παρθένο ελαιόλαδο
– Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο
– Ελαιόλαδο
– Ακατέργαστο πυρηνέλαιο
– Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο
– Πυρηνέλαιο

 

Στους διάφορους τύπους ελαιολάδου διαχωρίζεται το προϊόν ολικής άλεσης της ελιάς με φυσικές μεθόδους, όπως η φυγοκέντρηση, η πίεση και η αποστάλλαξη. Το παρθένο ελαιόλαδο δεν υποβάλλεται σε κανενός είδους εξευγενισμό, σε αντίθεση με τα άλλα είδη ελαιολάδου. Έτσι, παρθένο είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται αποκλειστικά με μηχανική και οπωσδήποτε φυσική επεξεργασία του ελαιοκάρπου.

 

Σύσταση ελαιολάδου

 

Η σύνθεση των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου διαφέρει από δείγμα σε δείγμα. Το γεωγραφικό πλάτος, το κλίμα, η ποικιλία και ο βαθμός ωριμότητας του καρπού κατά τη συλλογή επηρεάζουν τη σύνθεσή του σε λιπαρά οξέα. Το ελαιόλαδο αποτελεί πλούσια πηγή ελαϊκού οξέος, που λόγω της μονοακορεστότητάς του θεωρείται πολύτιμο για την υγεία, αφού συνδέεται με τη μείωση του κινδύνου ανάπτυξης αθηροσκληρωτικών νοσημάτων και στεφανιαίας νόσου.

 

Συνεισφορά των μικροσυστατικών του ελαιολάδου στην υγεία

 

Το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται από λεπτή και μοναδική γεύση. Η εξαιρετική γεύση και το άρωμά του οφείλονται σε ποικίλα συστατικά, τα οποία είναι παρόντα σε χαμηλές συγκεντρώσεις. Ενώ το σημαντικότερο μέρος (>95%) του ελαιολάδου αποτελείται από λιπαρά οξέα, υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός συστατικών που ανευρίσκονται μόνο σε μικρές ποσότητες και αποκαλούνται μικροσυστατικά του ελαιολάδου. Ωστόσο αυτά τα μικροσυστατικά είναι εξαιρετικής σπουδαιότητας και συμβάλλουν σε μεγάλο βαθμό στη βελτίωση της σταθερότητας του ελαιολάδου και στη μοναδική γεύση του, ενώ, παράλληλα είναι άκρως ευεργετικά για την ανθρώπινη υγεία. Με τον όρο μικροσυστατικά του ελαιολάδου εννοούνται οι τοκοφερόλες, οι φαινολικές και αρωματικές ενώσεις, οι υδρογονάνθρακες και οι στερόλες.

 

Αναλυτικά οι σημαντικότερες ενώσεις αυτών των ομάδων και η συμβολή τους στην ανθρώπινη υγεία είναι:

 

– Βιταμίνη Ε

Η βιταμίνη Ε αποτελεί σημαντική φυσική αντιοξειδωτική ουσία των ελαίων, αφού αναστέλλει την οξείδωση των λιπαρών ουσιών τους (τριγλυκερίδια). Έτσι, η βιταμίνη Ε, όπως και άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά, προστατεύουν το ελαιόλαδο από την υπεροξείδωση και από το μηχανισμό διάδοσης των ελεύθερων ριζών, κάνοντάς την ιδιαίτερα ευεργετική για την ανθρώπινη υγεία.

 

– Φαινολικές ενώσεις

Οι φαινολικές ενώσεις στο ελαιόλαδο σχετίζονται με μειωμένο κίνδυνο στεφανιαίων καρδιακών παθήσεων. Επίσης ασκούν σημαντική αντιφλεγμονώδη δράση, ενώ παράλληλα δρουν κατά των αναπνευστικών εκρήξεων των ουδετεροφίλων και της παραγωγής υποχλωρικών οξέων.

 

– Σκουαλένιο

Το σκουαλένιο αποτελεί τον κύριο υδρογονάνθρακα στο ελαιόλαδο. Τα τελευταία χρόνια η χρήση του σκουαλενίου αποτελεί εναλλακτική θεραπεία έναντι διαφόρων μορφών καρκίνου. Επίσης το σκουαλένιο αποτελεί ένα ισχυρό κατασταλτικό για το δραστικό οξυγόνο, προστατεύοντας την επιφάνεια του ανθρωπίνου δέρματος από την υπεροξείδωση των λιπιδίων, η οποία προκαλείται λόγω της έκθεσης στο υπεριώδες φως και σε άλλες εστίες οξειδωτικών βλαβών. Ακόμα το σκουαλένιο φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο στην υγεία του οφθαλμού και ειδικά στα φωτοευαίσθητα ραβδία του αμφιβληστροειδούς. Τέλος το σκουαλένιο σχετίζεται με την αυξημένη ικανότητα αποβολής τοξικών ουσιών, όπως το εξαχλωροβενζόλιο και η στρυχνίνη.

 

– Στερόλες

Οι στερόλες που συναντώνται στο ελαιόλαδο φαίνεται να αποτελούν έναν πραγματικό θησαυρό για την ανθρώπινη υγεία. Ενδεικτικά αναφέρουμε μερικά από τα ευεργετικά χαρακτηριστικά τους όπως είναι η αναστολή της εντερικής απορρόφησης της χοληστερόλης, καθώς και η αντικαρκινική, αντιμικροβιακή και προστατευτική τους δράση.